Category Archives: vleisgeregte

hoe bak jy ‘n skaaprib in die oond, die geheim van braai is ook by


kyk as dit by rib kom het elke man sy eie idee van hoe hy hom op die lekkeste manier gaan en kan gaarmaak

die geneuk is dat jy vandag ver moet soek om ‘n ordentlike rib te kry, ek stap van slagter tot slagter en vra ‘n rib met ‘n lekker laag vet, maar deesdae kry jy nie skaap nie en die lammers wat jy kry is so jonk geslag dat die vet, bloot ‘n gedagte is

ewenwel

ek het ‘n vriend gehad, jopie botes,  in die kalahari, jopie was ‘n kneuwel van ‘n man en ook ‘n man vir die veld, sy mond kon jou stories vertel terwyl sy oë ver die vuur inkyk. nou jopie het sy rib so gemaak : [ die rib het eers die vorige nag al buite gehang om goed droog te raak ] hy het hom op sy manier gesout en gegeur dan laat-maak-staan hy die rib teen 45 C so skuins teen die vuur in ‘n rooster met die ribbes na die vuur en dan braai jy stadig die vet uit hom uit – later draai jy hom om en dan gee jy weer die vetkant vuur – , so braai jopie vir ure – later is jy al agter jouself gekuier , maar jopie se rib braai steeds

einde ten laaste is daar geeët teen die rooi sandduin, nugter kan onthou wat jy saam met die rib geeët het – seker brood – en dan as die maan al hoog sit en die jakkalse begin tjank, dan het jopie sy pad gestap en onder weg van ons sy lê gaan kry vir die nag – rede is die man sou ‘n leeu wakker snork

in die stilte van die kalahari-nag het ek gelê en verwonderd die hemel beskou, as ek my hande uit die slaapsak sou haal , sou ek sekerlik ‘n paar sterre kon pluk om in my broeksak te hou

nou dat ek by die see bly – bak ek my rib

jy kry die vetste rib wat jy kan kry en vra jou slagter om hom te knak en die vet diamante in te sny.  gooi dan koljandersaad, growwe sout en wit peper in ‘n vysel en maak dit goed fyn met die stamper, vat dan die geurgoed en vryf die rib ordentlik in

plaas die rib op ‘n oondrak bo-oor ‘n vleisbak en bak hom teen 140C vir ure , of solank jy ook al kan uithou – 3 ure minimum – die vet moet bros en bruingeel wees, die vleis na biltong neig, jy het nie ‘n mes nodig vir die nie, jy breek hom met jou vingers

vat jou rib, en ‘n jammerlappie, gaan sit eenkant onder ‘n boom, gooi vir jou ‘n glas steenwyn, seën die skaap en sy lewe, ook jou hande  en eet die eet van ‘n bidspringkaan – in stilte.

n.s. tuisgebakte witbrood met botter en snipper-perskekonfyt is die heel beste bykos en na die tyd gellings moerkoffie om die vet te verwure


biltong – ou resep vir 100 pond vleis


as kinders, maar ook nou in jou grootjare , is biltong kos – as ek ver ry stop ek altyd vir biltong, ek soek die uit met ʼn vetjie, en hy moet of kurkdroog wees of ietwat pienk in die middel

ek probeer ook altyd om die mees natuurlike smaak biltong te kry, te veel plekke vervomfaai biltong met rissiepoeier en ander onnatuurlike geursel – en o wee bly weg van die supermarkrakke met die biltong in plastiek seelpakke

ek het die ou biltong resep opgespoor en deel dit graag

sny 100 lb vleis in biltong snitte

vryf dan die biltongvleis in met die volgende bestandele wat hy vooraf saammeng

4 k sout

2 t salpeter

8 t koeksoda

1 k bruinsuiker

1 k fyn koljander

1 e swart fynpeper

pak die vleis in lae in groot skottels en besprinkel elke laag met asyn. laat die vleis vir 2-3 dae in skottels marineer

hang op

ek onthou my ouma miemie met haar knipmessie, sy het haar biltong stukkie vir stukkie gekerf en met groot smaak na haar mond gebring – ouma kon soos ek baie lekker eet

as kinders het oupa ʼn boontjiekerwer gebruik om die biltong in stukke te sny, maar die lekkerste was as jy hom met jou eie tande kon bykom, later loop jy met n stuk uitgesuigte biltong, maar boeta hy is joune en suig en kou sal jy tot die laaste stukke soutvleis in jou mond verdwyn


naomi friis se skaaptjops


jare terug het ek ʼn wonderlike voorvrou ontmoet by die groenhuis in philippolis , sy het saans vir ons van die suid-vrystaat se lamtjoppies in ʼn swartpan op haar stoof gebak.

ek het wyd en syd lam geeët, maar tog gesweer dat haar wêreld se tjops die beste ooit was. sy het die tjops in ʼn warm pan gebak totdat die vetjie bros geel was. haar kos het sy dan op ʼn bord tafeltoe gedra vir jou as gas, daar waar jy in die voorhuis jouself sit en verwonder het aan die stilte van die pragtige dorpie

hoe sy die tjops gemaak het kan ek net raai, want sy het die wêreld gegroet voor ek die geheimenis kon leer – dus raai ek maar

vrywe jou tjops in met sout, witpeper en gebreekte koljandersaad

sny die vetjie so drie keer deur om te keer dat die tjoppies omkrul. plaas hulle dan in ʼn pan waarin jy botter gesmelt het en braai hulle tot die vetjies bros is, maar die lam steeds rosig van kleur in die binnekant is –  wenk  sit die tjoppies sy aan sy op hul vetkant wat jy goed invryf met sout in die warm pan neer, hou vas met 2 vurke tot die vet verbruin, braai dan vinnig aan elke kant

as ek reg onthou het sy die offerkos met rys, gekookte aartappels, beetslaai en tamatieslaai bedien

naomi, ek sal jou vanaand gedenk en dit weer voorberei en dan in stilte ʼn kers opsteek ter ere jou gedagtenis


ʼn honger vir woorde – ʼn skaapblad en bros aartappels


shoulder of lamb

skaapblad

van kleintyd af wou en het ek geskryf, sommer in boeke, op papiere, die het ek in laaie gehou, later van dit op rekenaar gesit en later weer alles verloor

nou het die honger vir woorde weer in my kop kô woon, ʼn ewige lus wat jy nie kan stil – jy sit voor die rekenaar en die woorde borrel behoorlik uit jou siel, jou kop vertel self die storie en jou vingers vind die sleutels – en jy, die outeur, sit terug en lees wat jou kop vir jou sê in woorde – wat ʼn voorreg om vir jou kop te kan luister

ons wil so altyd al sê : nee ma dit moet soe wees, of eerder so, eerder as om jou se kop toe te laat om sy eie woorde lê te laat lê

dieselde kan jy sê van ʼn skaapblad wat jy persent kry , al die pad uit die hantam

jy lê hom gedwee neer en bekyk die stuk vlees met groot verlange vir die vlaktes annerkant calvinia , daar waar die wolke karos lê op die koppe in die winter

jou hande sê dan – kom ons lees resepte en kyk hoe  ons die vleis kan tower, jy lees jou boeke – soek agter – wat van grieks, nee, kom ons doen lebanees, watwou eerder turks

dan se jou kop – hokaai – hoekom ?

en jy gee oor aan jou kop en jou eie hande

jy vat die blad – moet hom nie afwas nie – die sappe is deel van sy herkoms storie, jy maak ʼn spul heel koljander fyn in ʼn vysel, daarby gooi jy growwe sout en wit peper en ʼn stuk plaasbotter .  jy vat dan die bottersmeer en vry die lamsblad in oral waar jou vingers kan plek kry

sit jou oond op 140C, plaas  die blad op ʼn draadrak bo-oor ʼn vleisbak in die oond  en bak hom stadig vir 4 ure of langer

die vet loop alles uit en gaan lê algaar onder in die vleisbak –  diese vet gebruik jy vir braaiaartappels

kook jou aartappels vooraf amper sag in soutwater [ gee dit ʼn ligte skud in die pot na jy die water afgegooi het - daar waar dit breek sal die hy  tammeletjie maak as jy hom bak ]

sit die oond op 220C – pak die aartappels soos soldate in ʼn ry , maar met spasie tussen elk, skep die skaapvet oor en bak hom, draai om , skep vet , bak hom en so gaan jy aan tot hy karamel maak om al sy kante

laat die familie aansit om die tafel , vat hande , dank die liewe heer vir ʼn skaapblad uit die hantam, vir aartappels in vet gebak en dat die honger vir woorde jou talent gee om te kan skryf en in jou geval – ook te kan kook


koolfrikkadele – ‘n ode aan ai eva


as jy koolfrikadelle  maak moet jy twee goed mooi onthou – die een is dat die maalvleis ten minste uit een deel vark moet bestaan en die ander deel moet skaapvleis of kalfsvleis wees, skaap is lekkerder.

ten tweede moet jy onthou dat jy die sagte gedeelte van die blare van die kopkool moet gebruik en die blare ordentlik moet blanseer – dit is die twee geheime van koolfrikadelle – en as eva vandag hier was – sou sy saamgepraat het en gese het – klein neil jy mak hom reg – of so hoop ek, want n resep oor die gereg is skaars

koolfrikkadele

kook genoeg sagte blare dws sonder die stronk in soutwater tot sag – hou warm

250g vark maalvleis

250g skaap maalvleis – of kalf

1 groot duk sny witbrood

125 ml melk

1 middelslag ui, gerasper

1 groot eier

1 e gekapte pietersielie

1 t gerasperde neutmuskaat

1 t sout

1/2 t witpeper

koekmeel

30ml botter

30ml sonneblomolie

sit die vleis in n groot skottel, week die brood in die melk, voeg by vleis

roer dan die uie, eier, pietersielie, neut, sout en peper by

meng alles goed saam, maak mengbak toe en plaas in yskas vir een uur

olie jou hande, rol die vlees in ronde frikadelle, rol in die meel en pak op n bord. maak die olie en die botter saam warm in n pan, braai die frikadelle goudbruin in die pan – plaas eenkant

rol die frikadelle toe in die koolblare, amper soos jy n baba doek aansit, gebruik n tandestokkie as jy sukkel of gare om die kool vas te hou om die frikadelle. pak in oondskottel – vas teenmekaar – sit foelie bo-oor. plaas in oond en bak teen 160 C  vir 30 minute, haal die foelie af, verhoog die tempratuur na 180C vir die laaste 10 min ten einde die kool bo-op te skroei

bedien met witrys, soetpatats en tamatie-en uieslaai


ouma miemie se osstert soos deur ma elise vertel


maak die sterte skoon, sny deur by die litte, droog af , rol in meel en verbruin in botter

plaas sterte in swartpot, voeg water by om vleis te dek en 10 peperkorrels, sowel as 10 naeltjies per 1.5 kg- en worcestershire sous – my ouma het sommer gelooi met die ingelse geursous

prut stadig vir ure [gooi kookwater by as die water wegkook] tot die vleis net-net begin loskom van die bene, voeg dan geskilde aartappelblokkies by, sowel as sout – kook stadig verder tot die aartappels sag is

bedien op rys saam soetpampoen


Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 869 other followers